Déjà à l’époque romaine, les grandes familles de l’empire faisaient venir pour leurs banquets les huîtres Marennes-Oléron. L’huître originale du Bassin est anéantie en 1922 puis en 1967.
La variété « la Japonaise » s’implante sur l’estuaire de la Gironde et dans les Claires du Bassin de Marennes-Oléron et prospère depuis.
L’écosystème de l’île d’Oléron et du Bassin de Marennes est unique en France : l’eau douce de la Seudre se mêle à l’eau de mer. Ce brassage donnera à l’huître son goût du terroir prononcé et sa couleur verte.
L’huître Marennes-Oléron est la seule en France à posséder le Label Rouge (1989, pour la fine de claire verte ; 1998, pour la pousse en claire).
Grâce à sa pratique ancestrale et traditionnelle de l’ostréiculture, Marennes-Oléron a obtenu l’IGP (Indication Géographique Protégée) en 2009, règlement de protection des origines au niveau européen.
Fine de claire ou spéciale de claire bénéficient du signe de qualité CQC (Critères Qualité Certifiés) indiquant que les huîtres ont été mises en claires sur le territoire de Marennes-Oléron.
> La fine de claire (CQC-Critères Qualité Certifiés) doit avoir effectué un séjour d’au moins 28 jours dans un bassin de claire. Elle n’est pas trop charnue.
> La spéciale de claire (CQC-Critères Qualité Certifiés), de forme régulière, est plus concave, ce qui lui donne un volume de chair plus important. Sa texture est plus intense que la fine de claire.
> La fine de claire verte (Label Rouge) : de qualité supérieure, doit son nom à la couleur de sa chair. Bien ronde et d’une belle couleur verte, elle est le premier produit de la mer au monde à avoir obtenu le Label Rouge en 1989.
> La pousse en claire (Label Rouge) : huître haut de gamme du bassin. Label Rouge en 1998, elle séjourne dans les claires de quatre à huit mois.
On n’en compte que deux à cinq spécimens par mètre carré. Elle y engraisse pour atteindre un taux de chair élevé et un goût du terroir prononcé.