Amorcé à la fin du XIXe siècle, après que le territoire eut compté jusqu'à 85000 aires saunantes, le déclin de la saliculture insulaire s'est confirmé jusqu'à notre ère.
Dans l'entre-deux-guerres, on produisait encore à Oléron entre 2500 et 5000 tonnes par an. Plus rien à partir de 1980, où les tas de sel, les "mulons", disparurent totalement du paysage local. En 1995, une poignée de fiers-à-bras reprit le flambeau d'une tradition que l'on croyait à jamais perdue.
De nos jours, une petite dizaine de producteurs sauniers oeuvrent autour de l'île.